招牌菜(各地地方招牌菜，值得收藏)

龍井西冷

這是把西冷牛排與中式茶肴相結合創出來的一道新菜。

製作：
1.把西冷牛排納盆，加入鹽、紅酒、蔬菜汁和水果汁醃漬備用。
2.用開水把龍井茶泡成茶水，茶葉瀝幹後，下油鍋炸至酥香，茶水則加入少許綠茶粉調勻，待用。
3.平底鍋裏放少許油燒熱，下牛排煎製，其間倒入適量茶水，煎至八分熟時鏟出來，切成小塊待用。
4.鍋裏放少許油燒熱，下蒜片炒香後，放入牛肉塊和炸好的茶葉翻炒，其間加適量茶水，炒勻便出鍋裝盤造型，最後在盤邊擺上吐司塊，即成。

炭燒澳洲牛肋排

原料：

澳洲牛肋排1根1.5公斤、洋蔥1斤，胡蘿卜6兩，西芹1斤5兩，礦泉水3斤。

鹽2克，糖5克，沙薑粉10克，雞粉2克。

製作：

1、先把配料切碎，和水一起用粉碎機打碎，加入鹽、糖、沙薑粉適量，然後倒入容器中。
2、把整根牛肋骨放入粉碎好的輔料中，醃製8個小時，使牛肋骨能夠徹底入味的同時，也吸收了輔料洋蔥、胡蘿卜、西芹的香味。
3、將醃製好的牛肋排用廚房專用烤製錫箔紙包好，放置炭火中烤製40分鍾即可。
4、將牛肋骨從錫箔紙中拿出，改刀切好，裝盤，即可食用。

紅燒牛肚皮

這道老菜，要求成菜做到鹹、鮮、辣、亮（醬紅呈現出的“亮”色）。把牛肚皮（即牛腩部位）先放沸水鍋裏汆一水，撈出來再切成大拇指寬的一字條。

製作：

1、淨鍋上火，放菜油和色拉油（各半）燒熱後，下入牛肚皮煸幹水汽，等到放八角、桂皮、南豐蜜橘皮、香葉、幹辣椒節、薑片和蔥節一起煸香後，烹入米酒炒幾下，再摻清水，加鹽、雞精、味精便倒入高壓鍋，上火壓至軟熟，離火待用。
2、出菜時，取淨鍋上火放菜油，先下幹辣椒節、大蒜子煸香，再把壓好的牛肚皮和適量原湯倒進去，加醬油和老抽調色，改旺火收汁，起鍋前撒些蔥段並淋香油，即成。

風味魚包羊

古人造字真是極具創意，深不可測。“鮮”正是由“魚”和“羊”組成的，一字道破天機。將魚羊兩種原料合二為一，烤後再炸，成菜幹香美味，深受廣大食客的喜愛。

原料：

小鯽魚8條（野生小鯽魚，每條100克，長約12厘米），羊腿肉150克

調料：

鹽5克，雞精5克，蠔油5克，料酒10克，孜然粉1克，辣椒粉1克，蔥、薑、蒜、香菜共10克

製作：
1、小鯽魚斬頭去尾留中間，沿後背剪開，去除內髒，剔淨大刺，修成約7厘米長的魚片，洗淨待用。
2、羊肉改為長3厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的薄片，與魚肉片400克一起置於盆內，加蔥、薑、蒜、鹽、雞精、蠔油、料酒抓勻醃製30分鍾後取出。
3、魚片皮朝下平鋪在砧板上，上麵鋪一片羊肉片，卷起來用蒸熟的香菜紮緊。入提前預熱的烤箱，保持上下溫度各150℃烤15分鍾至熟，烤製時魚肉會產生膠質並定型，取出自然晾涼。
4、走菜時，鍋入寬油燒至八成熱，下入魚羊卷炸至表麵略顯焦糊，撈出自然晾涼後裝盤，撒上孜然粉、辣椒粉即成。

小貼士：
此菜也可以用草魚肉製作，但魚片需片得厚一點，否則肉卷易散碎。

麻醬溫撈肥尾羊頸肉

原料：

煮熟的羊頸肉去骨拆肉60克、胡蘿卜絲、白蘿卜絲、青蘿卜絲、炸薯仔絲各30克，蕎頭絲、青紅辣椒絲、炒好白芝麻、炸花生、壽司薑絲、香菜各5克、薄脆10克、蒜絲2克、蔥絲3克。
調料：
生抽3克、芝麻醬6克、鹽2克、泰椒5克。
製作：
1、羊頸肉放入蔥薑蒸40分鍾，蒸熟後撕成細條；
2、青紅白蘿卜絲、蕎頭絲、薄脆、炸好的薯仔絲、蒜絲、蔥絲、香菜裝盤，把備好的羊頸肉絲放在上麵；
3、灑上芝麻、花生米和調好的汁料。
老傳統與新戲法：
　　由廣東魚生的做法轉變而來，用魚生的調料來調製羊肉，多用蔬菜，少用羊頸肉拆肉，讓口味清新爽口不油膩。

醬椒魚頭

一油三料，找準比例現在醬椒有多種熬製方法，使用的辣椒也是五花八門，不管哪一種方法，一定要記住熬醬椒的標準是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、醃好的醬椒、瀏陽豆豉，其中野山椒與醃好的醬椒的比例為3∶7。這三種是基礎用料，必須要有，在此基礎上可以摻入其他品種的辣椒豐富口味。

炒幹水汽再下油鍋
熬醬椒時，辣椒碎要先幹炒至無水汽，然後才能用菜籽油炒，好多師傅不知道這個小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油裏炒。辣椒帶著一層水，又被油封住，香味釋放不出來，熬好的醬椒總是不夠香。

製作：
1、鍋上火燒幹，下入野山椒300克、醬椒700克小火煸炒20分鍾至無水汽。
2、鍋入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的瀏陽豆豉100克炒勻，再下炒幹的醬椒碎煸炒出香，調入鹽20克、味精、雞精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均勻即成。

蒸製標準：一個魚頭蒸15分鍾
一個三斤半的魚頭從背部剖開，帶皮一麵朝上擺在盤中。因為剖開的魚頭呈凸起狀，肉麵與盤底有兩指寬的空隙，蒸汽能自由通過，蒸15分鍾即可成熟。

薄荷康巴牛肉

原料：

高原犛牛肉幹200克，薄荷葉100克，幹辣椒節、花椒各少許。

調料：
鹽、色拉油各適量。

製作：
1.把犛牛肉幹切成片，下油鍋炸熟後撈出；另把薄荷葉也下油鍋，炸幹水分後倒出來瀝油。
2.鍋裏留少許油，下幹辣椒節和花椒先炒香，再倒入牛肉片和薄荷葉，邊炒邊加鹽調味，翻炒勻便起鍋裝盤。

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